保温瓶涨发鲍鱼
做鲍鱼一定要涨发透彻，否则成菜口感类似猪肝，效果很差。鲍鱼涨发有很多方法，我用到的一种涨发效果最好的办法是利用保温瓶。具体操作方法：取干鲍鱼先在清水中泡透（个大的浸泡30个小时，个小的浸泡18个小时），用小刷子刷洗干净，沥干水分，放入保温瓶（大口的那种）中倒入开水，盖好瓶塞，放置一天后，把水倒出，再倒入开水，盖好瓶塞，反复三次即可达到涨发效果。用这种方法涨发的鲍鱼形状完好，涨发更透彻，而且比较方便快捷。
冰块保存燕窝
涨发好的燕窝一般是放在冰箱中保存，我认为保存燕窝最好的方法就是先在冰块中冰镇然后再入冰箱，具体操作方法：把涨发好的燕窝装在容器中，上面放冰块放置1个小时（这样可以利用冰块的冰镇作用使燕窝收缩，增加其弹性），沥干水分，包上保鲜膜放入冰箱即可。这样保存的燕窝更富有弹性。
两种方法保存海参
海参涨发好以后很难保存，因为海参非常怕油，稍微有一点油很快就会变质，一般保存海参最多坚持半个月，我有两种方法，可以延长海参的“寿命”。
一种是用冰块：把发好的海参放在冰块（冰块放在塑料泡沫上）中，每天换一次冰块，可以保存一个月以上。
另一种是用顶汤：
鸡蛋壳涨发燕窝
首先涨发燕窝用到的水一定要清洁，水质软，最好用矿泉水或者蒸馏水，用一般的自来水涨发容易出现沉淀。燕窝菜品做好后有一种鸡蛋清的清香，利用这一特性，我在涨发时加入蛋壳，可以增加燕窝的香味。具体操作方法：取
珍品燕窝辨真假
做燕窝菜最容易出现的问题就是原料不纯正，市场上有很多用琼脂、猪皮、银耳、淀粉等加工的假燕窝，要辨燕窝的真假有几种办法：
第一种：清水浸泡法：把燕窝放在水中，真品不会有粘性，晶莹剔透，泡过燕窝的水清澈见底；假货则松散甚至溶解，燕条不透明，有油状物漂浮在水面上，泡过燕窝的水非常浑浊。
第二种：火烧法：把干燕窝放在火上烧，真品会有轻微的爆裂声，烧化后会起泡，无烟无臭，剩下的灰呈白色；假货则有噼里啪啦的响声，会发出火花，有焦臭味，剩下的灰呈黑色。
第三种：肉眼观察法：把干燕窝放在太阳光下看，真品呈半透明状，从表面可以清晰地看到燕条呈波浪状，有的还沾有一些非常细的绒毛，燕窝内侧（即连接崖壁的接口处）会有凹凸不平缠绕在一起的燕条，而且质地比较硬，掉在地上摔不碎；假货外观呈颗粒状，在太阳光下看不透明，表面毫无光泽，看不到一点绒毛，看不到燕条的形状，而且质地比较脆，掉在地上很容易摔碎。
熬翅汤技高一筹
做燕鲍翅最关键的是汤，包括鲍鱼汁、翅汤、浓汤等，鲍鱼汁的做法在光盘版里我讲的已经很多了，还有一个没有讲到，那就是翅汤。
大部分的鱼翅菜都要用到这个汤，而且这个汤在整道菜中起的作用最关键，可以说没有这个汤，鱼翅还不如大白菜好吃。我做翅汤有个窍门，就是在熬制过程中在桶口上封保鲜膜，这样既可以缩短熬制的时间，又能充分保持桶内的高温，在保鲜膜的一边扎个小洞，用来出汽，有点类似高压锅的原理。这个窍门同样适用于熬制鲍鱼汁，非常有效。
具体熬制方法：鲨鱼骨
这种办法熬翅汤可以把熬制时间从原来的两三天缩短到4个小时，而且熬出来的汤色像牛奶一样白，海鲜香味非常浓，用来做鱼翅类的菜效果很好。
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