一、植物干货类的涨发加工
1．冬菇(花菇、北菇)
将原料用清水洗干净后，用热水泡约20min至软，剪蒂后洗净即可。如果是新花菇或新北菇，浸菇水可留用。
2．蘑菇
用清水浸约30min，洗净后即可。
3．陈草菇
陈草菇上有较多的泥沙，先用清水浸约20min，洗净后捞起，换水再洗，并加入少许生粉擦洗。反复多次漂洗，以便将泥沙彻底洗净。
4．雪耳(银耳)
湾_先用清水浸约2h，洗剪干净，去净头部木屑，再加入沸水局至软透便可。如果色泽带黄，可加入少许白醋稍浸后搓洗，再用清水漂洗就可增白。
5．桂花耳
用清水浸约30min后，洗净泥沙、木屑即可。
6．黄耳
用清水浸约8h(要透心)或浸4h后，用热水泡30min，用牙刷擦去泥沙洗净，最后用沸水炯0.5h至透心软透。
7．榆耳
用清水浸约8h(要透心)或浸4h后，用热水泡30min，用小刀刮去其幼毛洗净便可。如果未够身，可再用沸水局约0.5h。
8．木耳、石耳、云耳
用清水浸约2h，将泥沙、木屑剪洗干净，再用清水漂0.5h即可。
9．竹荪
用清水浸约2h，洗净泥沙即可。如色泽带黄，可用白醋浸约l0min后，漂洗干净，使其增白。
10．玉兰片
用清水浸约4h，然后放在盆中，加入沸水局三四次，直至身软。
11．黄花菜
剪去硬蒂后，用清水浸约30min，洗净后即可。
12．菜干
用清水浸约30min后洗净泥沙即可。如泥沙较多，可反复换水至洗干净为止。
13．剑花
用清水浸约30min，洗干净即可。
14．笋干
先用清水浸约l0h，用沸水局约0.5h，放进锅内，加入清水煮沸，用中慢火煲约30min，取出离火再局至水冷，最后再漂浸约30分钟，直至涨发至发白、质爽脆、无异味为止。
15．百合
用清水浸约lh后可煽或蒸或滚至够身，若用于煲、炖的浸透便可。
16．茨实、薏米
用清水浸约lh后洗净，再煽或蒸或滚至透心，用于煲、炖的浸透便可。
17．仙翁米(葛仙米)
用清水浸约1h后洗净，盛于器皿内，每
18．栗子干
用刀把栗壳界十字或将底部切去，放入沸水中滚约l0min，取出趁热去壳、去衣，放在碗内，加入沸水蒸约20min至捻。
19．干白莲子
用清水浸约1h或用热水泡0.5h，捅去莲心。如果用于甜品，则加入沸水、白糖蒸约30min至埝。
20．核桃仁
加入枧水拌匀腌制5min，然后放进锅内，加清水滚，边滚边擦去掉外衣。去衣后反复换水洗擦，滚去碱味，用油炸至酥脆。
二、动物性干货类的涨发加工
1．鱿鱼
用清水浸约2h，去掉外衣、鱿鱼眼、嘴，洗净。未透身的可再浸至透身为止。如鱿鱼质厚老韧，可在浸lh后加入纯碱浸约20min，然后漂水约1h至去净碱味便可(
2．墨鱼
用清水浸约3h，去掉鱼骨、眼睛、外衣，再用碱水浸约20 min,然后漂水约1h，去净碱味即可(
3．章鱼
用清水浸约3h后洗净便可。
4．蚝豉
可分干蚝和湿蚝两类。
干蚝先用清水浸4h，洗净，然后用沸水煽约30min，待水凉后去掉残留的壳屑及泥沙，再用沸水滚过便可。
湿蚝先用清水浸约2h，洗净，去壳屑、泥沙，再用沸水滚过便可。
5．珧柱(干贝)
用清水浸约l0min，剥去边枕洗净，用器皿盛装，加入沸水浸过面，放上姜片、葱条、料酒蒸约lh，以能用手轻轻一掐便松散即可。如果用于煲、炖则不需要蒸。(带子涨发方法与此相同)
6．安虾(虾干)
用清水浸约l0min后洗净，用器皿盛装，加入沸水浸过面，放上姜片、葱条蒸约l0min即可。
7．鱼唇
用清水浸约4h，洗净后取出放入盆内，加入沸水局3~4次，直至够软为止。
8．趸皮(石斑皮)
用清水浸约4h，再用沸水炯约1h，取出去残肉，洗净，再反复换水局2～3次，直至够身为止，再用清水漂浸即可。
9．黄鱼头
用清水浸约1h，再加人沸水煽至够身为止。若未透心可反复换水局。最后用清水漂浸即可。
10．蛤士蟆油(雪蛤油)
用清水浸约4h洗净后，再加人沸水局至完全涨发为止，去除杂质。可反复换水局。
11．鳖裙
用清水浸约4h后洗净，再加入沸水炯，可反复换水局至够身为止，去骨、去衣漂洗干净即可。
12．花胶
用清水浸8h后，洗擦干净，放入盆内加沸水煽1h，如未够身可换水再局，至够身为止。
13．广肚
用清水浸约12h，洗擦干净，放入盆内加沸水反复局2～3次直至够身为止。鉴别广肚与花胶是否够身，可从三方面看：①用手指甲能掐入。②用刀切时不粘刀，刀口中间不起白心。③在热水和冷水中软度均一样。发好的广肚忌虾蟹水和油腻水。
13．海参
海参种类多，性能各异，涨发加工方法有三种：
①用清水浸12h后，转放人瓦盆或瓦煲内，加入沸水和枧水(
②将海参放在炉火上慢火烧烤至表皮焦干，然后用小刀将表皮轻轻刮去，放入清水中浸约8h，取出加入沸水煲局约2h。反复换水煲局，直到去掉灰臭味和够身为止，洗净肚内沙石。每次煲局中间，要用清水浸漂4h。
③将海参放在清水中浸约8h后，转放人沸水中局至水冷，取出漂水约2h，再煽，反复多次，以局为主，漂浸结合，直至海参无异味和够身，洗净肚内沙石即可。
④将海参放进凉油中，用慢火加热至
洗刷外皮，漂洗灰味和杂质便可使用。
发好的海参要求质地柔软、爽滑不韧，不懈身、有弹性，色泽鲜明，无杂质，无灰味。
14．鱼肚
鱼肚有鳖肚、鳝肚、鱼白三种，涨发方法也各有不同。
（1）鳖肚（棉花肚） 用高身锅盛入较多的油，加热至约
鉴别鱼肚是否炸好的标准：①把鱼肚捞起时，有轻微的油爆声。②鱼肚稍凉后，很松脆，容易折断。③浸发后鱼肚富有弹性，经滚煨也不容易懈身，吸水性能好，洁白。
（2）鳝肚
①先将鳝肚剪开，并剪开，并剪成10~
②烧热锅内的油，待油温至
鉴别是否够身的方法与炸鳘肚相同。
(3)鱼白(花肚) 鱼白经炸发后，称为花肚。炸鱼白之前，要将鱼白逐件撕开，烧热锅内的油至约
以上三种鱼肚炸发后，晾凉便可用清水浸发。待其充分吸水回软后，用手轻轻揸漂鱼肚以去除油脂。鱼肚色较黄时，可加入白醋揸透后漂清水，可使其增白。
炸发的鱼肚质地爽滑有弹性，色泽洁白，洁净，无油味。
15．蹄筋
蹄筋有猪蹄筋、羊蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、驼蹄筋等，涨发方法基本相同。只是由于各种蹄筋粗细、大小、质地不一样，炸发时的油温和炸发时间有所不同。
稍微烧热锅内的油便可放人蹄筋，用慢火使油温慢慢逐渐升高。随着油温的升高，蹄筋也慢慢逐渐膨胀发大，直浸炸至蹄筋涨发透身便可捞起。在浸炸过程中，油温如超过
炸发后的蹄筋晾凉后放清水中浸发，并揸去油脂。色泽发黄的可加入白醋揸透后漂水，使其增白。蹄筋涨发后的色泽比鱼肚略深。
鱼肚、蹄筋均有沙爆或盐爆的成品出售，购进后可直接采用浸发的方法处理。
16．浮皮
将浮皮用清水浸约3h，浸时可用物件将其压住，浸发后的浮皮要去净毛，揸漂去油腻。若浮皮质量差，用清水浸发不透，可用沸水局或泡，使其更好涨发。若浮皮油腻重或有异味，可用少许纯碱洗擦后漂清水，以完全去除油腻和异味。
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